Kitchen Manager

KITCHEN MANAGER — DAPUR TANTE NINA

Posisi

Kitchen Manager / Kitchen Operations Manager

Tujuan Posisi

Bertanggung jawab atas seluruh operasional dapur Dapur Tante Nina agar produksi berjalan rapi, efisien, higienis, tepat waktu, konsisten, dan sesuai standar kualitas, mulai dari persiapan bahan hingga produk siap dijual.

Kitchen Manager juga bertanggung jawab memastikan seluruh tim dapur mengikuti SOP dan target produksi yang telah ditetapkan.

────────

Tanggung Jawab Utama

1. Daily Kitchen Operations

• Mengatur operasional dapur setiap hari.

• Membagi tugas dan memastikan setiap staff mengetahui tanggung jawabnya.

• Memastikan produksi berjalan sesuai jadwal.

• Memastikan kebutuhan produk untuk outlet/NIKA terpenuhi tepat waktu.

• Mengawasi proses cooking, frying, preparation, packing, dan storage.

• Memastikan area dapur selalu bersih dan terorganisir.

2. Production Planning

• Membuat dan menjalankan daily production plan berdasarkan kebutuhan penjualan.

• Menentukan jumlah produksi setiap produk.

• Mengantisipasi kebutuhan produksi berdasarkan stok dan penjualan sebelumnya.

• Menghindari overproduction dan food waste.

• Memastikan produk yang diproduksi sesuai standar resep dan portion size.

3. Inventory & Stock Control

• Melakukan pengecekan stok bahan baku setiap hari.

• Memastikan penggunaan bahan sesuai FIFO/FEFO.

• Membuat laporan:

• Opening stock

• Incoming stock

• Production usage

• Closing stock

• Waste

• Menginformasikan bahan yang perlu dibeli kepada purchasing/owner.

• Mengontrol penggunaan bahan agar tidak boros atau hilang.

• Melakukan stock opname secara berkala.

4. Quality Control

Memastikan semua produk memiliki standar yang konsisten dalam:

• Rasa

• Ukuran/portion

• Berat

• Tekstur

• Tampilan

• Kematangan

• Packaging

Melakukan pengecekan sebelum produk dikirim ke outlet.

Jika terdapat produk yang tidak sesuai standar, Kitchen Manager berhak meminta produk diperbaiki atau tidak dikirim.

5. SOP & Recipe Compliance

• Memastikan staff mengikuti recipe dan SOP yang telah ditetapkan.

• Tidak melakukan perubahan resep tanpa persetujuan owner.

• Memastikan penggunaan timbangan dan alat ukur sesuai standar.

• Membuat dan memperbarui SOP apabila diperlukan.

• Melatih staff agar memahami SOP.

6. Staff Management

• Mengatur jadwal kerja dan pembagian tugas.

• Memberikan briefing sebelum produksi.

• Mengawasi kedisiplinan dan performa staff.

• Memberikan training kepada staff baru.

• Memberikan feedback dan evaluasi performa.

• Menegur staff apabila tidak mengikuti SOP.

• Melaporkan masalah staff kepada owner.

7. Hygiene & Food Safety

• Memastikan personal hygiene seluruh staff.

• Memastikan penggunaan hairnet, apron, gloves bila diperlukan, dan proper kitchen attire.

• Memastikan bahan makanan disimpan dengan benar.

• Memastikan refrigerator/freezer berada dalam kondisi yang sesuai.

• Memastikan tidak ada bahan expired atau spoiled.

• Memastikan cleaning schedule dijalankan.

• Memastikan kitchen equipment dibersihkan dan dirawat.

8. Cost & Waste Control

Kitchen Manager bertanggung jawab membantu menjaga food cost dan mengurangi waste.

Wajib memonitor:

• Bahan terbuang

• Produk gagal

• Overproduction

• Expired ingredients

• Kesalahan portioning

• Penggunaan minyak

• Penggunaan gas/listrik

• Kerusakan equipment

Setiap waste yang signifikan harus dicatat dan dilaporkan.

────────

Daily Routine

Before Production

• Check staff attendance

• Kitchen cleanliness check

• Check raw material stock

• Check equipment

• Review production target

• Assign staff duties

• Briefing team

During Production

• Monitor production progress

• Check recipe compliance

• Check portion size

• Check product quality

• Monitor ingredient usage

• Monitor hygiene

• Solve operational problems

Before Delivery

• Final quality control

• Check quantity

• Check packaging

• Check labels

• Confirm delivery quantity with outlet

End of Day

• Check remaining stock

• Record production

• Record waste

• Clean kitchen

• Check equipment

• Prepare requirements for next day’s production

• Submit daily report

────────

Daily Report

Kitchen Manager wajib memberikan laporan singkat setiap hari yang mencakup:

1. Production

• Produk yang dibuat

• Jumlah produksi

• Jumlah dikirim ke outlet

2. Stock

• Bahan yang hampir habis

• Bahan yang perlu dibeli

• Stock discrepancy

3. Waste

• Produk/bahan yang terbuang

• Jumlah

• Alasan

4. Issues

• Equipment problem

• Staff problem

• Quality problem

• Supplier problem

• Other operational issues

5. Tomorrow’s Preparation

• Production target

• Ingredients required

• Special preparation

────────

KPI

Production

• ≥95% production target tercapai.

• Produksi selesai sesuai deadline.

• Tidak terjadi stock-out karena kesalahan planning.

Quality

• Konsistensi produk ≥95%.

• Minimal complaint dari outlet/customer terkait kualitas.

• Tidak ada produk expired/spoiled yang dikirim.

Inventory

• Stock discrepancy minimal.

• FIFO/FEFO berjalan.

• Food waste sesuai target yang ditentukan owner.

Hygiene

• 100% staff mengikuti hygiene SOP.

• Kitchen selalu dalam kondisi bersih dan terorganisir.

Staff

• Staff hadir dan bekerja sesuai jadwal.

• SOP compliance ≥95%.

• Staff mampu bekerja tanpa selalu menunggu instruksi.

Cost Control

• Penggunaan bahan sesuai recipe standard.

• Meminimalkan overportioning dan unnecessary waste.

────────

Authority

Kitchen Manager berwenang untuk:

• Membagi tugas staff.

• Mengatur flow produksi.

• Menolak produk yang tidak memenuhi standar.

• Meminta staff mengulang proses yang tidak sesuai SOP.

• Menghentikan penggunaan bahan yang sudah tidak layak.

• Melaporkan staff yang tidak disiplin.

• Mengusulkan perubahan SOP dan operational improvements.

Tidak diperbolehkan tanpa approval Owner:

• Mengubah resep utama.

• Mengubah harga produk.

• Mengubah supplier utama.

• Melakukan pembelian besar di luar budget.

• Mengubah jumlah staff.

• Mengubah standar produk.

────────

Required Skills

• Memiliki pengalaman sebagai Kitchen Supervisor / Kitchen Manager / Head Cook.

• Memahami food preparation dan kitchen operations.

• Memahami inventory dan stock control.

• Mampu memimpin team.

• Tegas tetapi mampu bekerja sama dengan staff.

• Teliti dan terorganisir.

• Memahami food hygiene.

• Mampu menggunakan Excel/Google Sheets sederhana.

• Bersedia bekerja hands-on di dapur.

• Memiliki kemampuan problem solving yang baik.

Yang Paling Penting

Dapur Tante Nina membutuhkan Kitchen Manager yang bukan hanya bisa memasak, tetapi mampu membuat sistem.

Orang ini harus bisa memastikan:

“Kalau saya tidak ada di dapur, operasional tetap berjalan sesuai standar.”